"40분 지나면 버려진다"…회전초밥집 초밥의 비밀 [정영효의 인사이드 재팬]

"40분 지나면 버려진다"… 회전초밥집 초밥의 비밀 [정영효의 인사이드 재팬]

 

 

 

 

 

日 1위 최대 회전초밥 초밥으로 완전분석②
40분 돌면 자동폐기되는 초밥
버리는 양 줄일수록 가격 낮추고 질 높일 수 있어
비용절감·규모의 경제에서 판매량 예측으로
간사이의 잿방어·간토 참치 등 지역차 대응도

 

 

 

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참치 붉은 살(아카미) 초밥 1 접시를 단돈 100엔(지난 10월 120~150엔으로 가격 인상)에 내놓는 회사가 이렇게까지 정보기술(IT)에 공을 들이는 이유는 뭘까.

 

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컨베이어 벨트 위 초밥은 손님이 집을 때까지 하염없이 돌지 않는다. 참치 초밥은 컨베이어벨트 위를 350m(약 40분) 돌 동안 선택받지 못하면 자동으로 폐기된다. 모양과 신선도, 맛이 떨어지기 시작하는 시점이다. 마요네즈가 들어간 초밥은 금방 굳기에 270m를 돌면 폐기된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고객이 초밥을 집었는지, 선택받지 못하고 버려졌는 지를 접시에 내장된 IC칩으로 파악할 수 있다. 초밥으로도 다른 일본 기업들과 마찬가지로 비용 절감과 규모의 경제를 통해 판매 가격을 최대한 끌어내렸다. 

 

 

 

 

 

 

 

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참치를 머리째 통째로 사들여 초밥 재료로 쓰지 않는 머리와 꼬리 부위는 참치라면의 다시나 김말이 원료로 썼다. 새우와 닭고기, 문어 등 재료를 시간대별로 나뉜 칸에 넣기만 하면 자동으로 튀겨주는 튀김기를 썼다.

대당 150만~250만 엔 하는 초밥용 밥(샤리) 제조 로봇도 도입했다. 샤리 로봇은 초당 1개씩, 1분에 60개의 정확히 같은 양과 뭉침 정도의 초밥용 밥을 쥔다. 덕분에 당일 채용된 직원도 초밥용 횟감(네타)을 얹어서 1분에 10개의 초밥을 만들 수 있다. 손님은 주문한 지 늦어도 3분 이내에 앉은자리에서 초밥을 받을 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

하지만 맛있는 초밥을 저렴한 가격에 제공하는 가장 확실한 방법은 버려지는 초밥을 줄이는 것이라는 게 초밥으로의 결론이다. 버려지는 초밥을 줄이는 가장 확실한 방법은 팔릴 만큼만 만드는 것이었다.

그리고 팔릴 만큼만 만들려면 초밥이 종류별로 정확히 몇 접시씩 팔리는지 예측하는 게 중요했다. 스시로가 일찌감치 빅데이터와 AI로 눈을 돌린 이유다.

 

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초밥으로의 매출에서 원가가 차지하는 비중은 약 50%다. 경쟁사들은 30% 수준이다. 횟감과 초밥쌀을 구입하는데 경쟁사보다 더 많은 비용을 쓴다는 의미다. 그만큼 버려지는 초밥을 줄이는 게 더 중요했다.

데이터가 쌓이면서 지역색이 강한 일본 전 지점에 대한 맞춤형 대응까지 가능해졌다. 간토 지역은 참치, 간사이 지역은 간파치(잿방어)를 가장 선호한다. 나고야를 경계로 동쪽은 짠맛, 서쪽은 단맛을 선호하는 것도 지역차다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1위 에베쓰점을 포함해 연어초밥 판매량 10위 가운데 8곳은 홋카이도에 몰려있다. 연어 주산지답게 홋카이도 주민들 사이에서 연어 초밥의 인기가 압도적이기 때문이다.

 

 

 

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아오모리현 하치노헤점은 2019년 12월 31일 일본 매출 1위를 기록했다. 

한 해의 마지막 날 해넘이 소바를 먹는 일본의 다른 지역과 달리 이 지역은 해넘이 초밥을 먹는 관습이 있기 때문이다.

AI를 활용한 판매예측 시스템을 통해 초밥으로는 2023회계 연도(2023년 10월~2024년 9월) 경상이익을 전년 대비 19억 엔(약 182억 원) 늘릴 것으로 예상된다. 2022년 영업이익(101억 엔)의 20%에 달한다. 

 

 

 

 

 

 

 

초밥으로는 2011년 998억 엔의 매출을 올려 회전초밥 체인 1위에 올라선 이후 올해(2813억 엔)까지 11년 연속 매출 1위를 놓치